Astăzi abordăm problema sulfiților din vin. În ultimii ani, dezbaterea privind utilizarea dioxidului de sulf și a sulfiților chimici în practica oenologică s-a reaprins, de fapt, datorită debutului unei noi categorii de vinuri, cele ecologice, pe care Uniunea Europeană le-a certificat recent cu o marcă de calitate.
Probabil ca ati auzit de multe ori pe băutorii de vin spunând – vinul acesta are sulfiți -. Se cunoaște la gust un vin care are sulfiți? Haideți să aflăm în detaliu de ce se adauga sulf in vin.
Sulfiții din vin sunt un aspect specific al unui discurs mai larg. După cum am văzut deja, una dintre trăsăturile distinctive ale acestor vinuri față de produsele industriale sau produse realizate cu tehnici tradiționale, este reducerea pe cât posibil a utilizării chimiei atât în pivniță, cât și în podgorie.
În special, cantitatea de sulfiți care au fost întotdeauna folosite ca conservanți și antiseptice de către toate țările producătoare este redusă drastic.
Sulfiții în vin: ce spune legea
Deși legea nu interzice utilizarea sulfiților în vin, de fapt, se știe că dioxidul de sulf are efecte toxice și alergene asupra organismului uman, atât de mult încât OMS a stabilit o limită zilnică de aport de 0,7 mg/kg de greutate corporală. În virtutea acestui fapt, din 2005 țările Uniunii Europene au fost nevoite să implementeze o Directivă Europeană privind obligația de a raporta pe etichetă prezența sulfiților sau dioxidului de sulf în vin și produse alimentare atunci când concentrațiile depășesc plafonul de 10 mg/litru.
Mai mult, Regulamentul European aprobat în februarie 2012 stabilea limitele maxime de sulfiți din vin care pot fi utilizați ca conservanți în procesele de vinificație ecologică ( 160 mg/litru pentru roșu și 210 mg/litru pentru alb, cu excepții care permit statului membru să ridica valoarea maxima de 40 mg/litru in anii nefavorabili).
Conținutul redus de SO2 (dioxid de sulf) din vinul organic este o cerință „cheie” în identificarea și îmbunătățirea acestui produs.
Pe de o parte, sunt promovate practicile de enologie organică, punând accent pe „autenticitatea” produsului și pe legătura „ viță-terroir ”. Pe de altă parte, se încurajează o filozofie a vinului care este orientată către aspectele de sănătate ale nutriției și protecția consumatorului final.
Se pot elimina complet sulfiții din vin?
Acestea fiind spuse, este bine de reținut că – chiar dacă într-o mică parte – prezența sulfiților în vinul „bio” nu este în totalitate zero. Un mic procent este produs în mod natural în timpul procesului de fermentație.
Obținerea unei vinificații complet lipsită de utilizarea SO2 este așadar o idee aproape utopică. Este deci necesar să ne concentrăm asupra tehnicilor adoptate de-a lungul lanțului de producție și în faza de vinificare, precum și asupra utilizării raționale și planificate a materiilor prime.
Limitarea nivelurilor de dioxid de sulf poate avea loc de fapt în diferite etape ale vinificației și chiar înainte de a începe.
În special, folosirea strugurilor sănătoși, combinată cu începerea imediată a procesului de fermentație alcoolică, este una dintre cele mai eficiente modalități de a reduce prezența sulfiților și de a nu compromite calitatea vinului.
Sulfiții din vin: cum să-i minimizezi
Schematic putem rezuma intervențiile cu dioxid de sulf astfel:
Lucru la vie
Constă în îngrijirea stării de sănătate a podgoriei, care poate fi implementată prin apărare fitosanitar în perioada premergătoare recoltării. De asemenea, trebuie aplicate tehnici agronomice adecvate care să permită, de exemplu, alegerea strugurilor care sunt în mod natural mai rezistenți la atacul paraziților și la putregai.
Recoltarea strugurilor
Un alt punct fundamental. Este, în esență, o chestiune de recoltare a strugurilor la un grad de coacere astfel încât să se mențină un pH suficient de scăzut în must pentru a preveni formarea microflorei heterolactice.
Selecția și calitatea strugurilor
Întrucât tocmai în primele etape ale vinificației se pot reduce drastic cantitățile de dioxid de sulf, strugurii care ajung în pivniță trebuie selectați corespunzător. În special, ciorchinele deteriorate sau mucegăite ar trebui folosite în alte scopuri.
Adăugarea de dioxid de sulf la must ca antiseptic
Fermentația în absența SO2 trebuie să se bazeze pe monitorizarea continuă a stării de sănătate a strugurilor și pe adoptarea unor tehnici alternative la acțiunea antiseptică a dioxidului de sulf care se adaugă mustului pentru a combate formarea încărcăturilor bacteriene sau a drojdiilor dăunătoare.
Ce alternative la dioxidul de sulf?
Pentru a preveni fermentația malolactică, se pare că lizozima (enzimă antibacteriană puternică) este o alternativă valabilă la SO2 pentru a evita începerea fermentației malolactice la vinurile albe.
Alegerea și utilizarea drojdiilor
Un alt procedeu pentru limitarea utilizării SO2 și declanșarea procesului de fermentație alcoolică a strugurilor cât mai devreme posibil prin utilizarea drojdiilor selectate. Aceste drojdii acționează ca „începători”. Ori de câte ori este posibil, este bine să alegeți drojdii care produc puțin dioxid de sulf.
Oxigenarea musturilor
În cazul strugurilor deteriorați, poate fi util să se procedeze la aerarea mustului în prefermentare pentru a oxida compușii instabili.
Utilizarea produselor utile pentru reducerea cantităților de So2
Metoda organică permite utilizarea unor antioxidanți pentru a înlocui SO2. Acidul ascorbic și acidul citric, de exemplu, reprezintă două alternative naturale valabile pentru acțiunea antioxidantă demonstrată și în procesul de îmbuteliere și pentru catalizarea reacțiilor oxidative.
Utilizarea gazelor inerte
Reducerea folosirii dioxidului de sulf trece si prin protejarea vinului de riscul oxidarii chimice sau microbiologice. Din acest motiv este indicat sa se limiteze contactul cu oxigenul din aer (pastrarea vinului in recipiente mereu pline). Este necesar să se utilizeze echipamente care să nu prevadă contactul vinului cu aerul în timpul tratamentului și să se utilizeze gaze inerte pentru conservare și pentru fazele ulterioare și foarte delicate de decantare și îmbuteliere.
Exemple de gaze inerte care pot fi utilizate în acest sens sunt dioxidul de carbon, azotul și, cu unele limitări specifice, argonul.
Igienă în pivniță
În fine, un punct care pare evident, dar care nu este. Îngrijirea stării igienico-sanitare a pivniței în toate etapele vinificației este esențială pentru limitarea proliferării microorganismelor și bacteriilor dăunătoare.
